四川农业《食品化学(专科)》20年6月作业考核（100分）
【奥鹏】-[四川农业大学]《食品化学(专科)》20年6月作业考核
试卷总分:100 得分:100
第1题,对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ）
A、3~5
B、200
C、400
D、600
正确答案:
第2题,当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长
A、0.6
B、0.7
C、0.8
D、0.9
正确答案:
第3题,食品的低共熔点为（ ）
A、-65℃~-55℃
B、-45℃~-35℃
C、-23℃~-18℃
D、-4℃~-1℃
正确答案:
第4题,笼形水合物的"主体"一般由（ ）个水分子组成
A、10~20
B、20~74
C、70~100
D、100~150
正确答案:
第5题,果胶分子的主链是（ ）
A、150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B、150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C、150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D、150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
正确答案:
第6题,有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C、在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D、NaCl提高了泡沫的稳定性
正确答案:
第7题,关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
正确答案:
第8题,麦芽糖的组成成分是（ ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正确答案:
第9题,以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、纤维二糖
正确答案:
第10题,蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
A、共价键
B、静电作用
C、疏水相互作用
D、氢键
正确答案:
更多答案请登陆谋学网（www.mouxue.com）,大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形
A、S形
B、J形
C、L形
D、U形
正确答案:
第12题,水的密度在（ ）最大
A、0℃
B、2.54℃
C、3.98℃
D、10.25℃
正确答案:
第13题,有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
正确答案:
第14题,关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
正确答案:
第15题,关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
正确答案:
第16题,以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ）
A、转磷酸酶
B、转谷氨酰胺酶
C、转赖氨酸酶
D、转天冬氨酰酶
正确答案:
第17题,蔗糖的组成成分是（ ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正确答案:
第18题,乳糖的组成成分是（ ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正确答案:
第19题,有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
正确答案:
第20题,在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性
A、100~1000MPa
B、60~100 Mpa
C、10~50 Mpa
D、1~10 Mpa
正确答案:
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