20年春福师《餐饮服务与管理》在线作业一（答案参考）
【奥鹏】-[福建师范大学]福师《餐饮服务与管理》在线作业一
试卷总分:100 得分:1005 x`* X8 W( }; l* x3 Z
第1题,（）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。" jJ, C/ {, p; B/ q6 q
A、业务量变动法9 M6 ^) o0 q3 A1 k. g
B、不可预见性费用预算法0 C* K6 U[$ l
C、财务分摊预算法
D、销售额比例预算法
正确答案:
' O) D' W! I; }+ e
第2题,（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A、直接计算法
B、间接计算法' w4 b& L6 h6 g* L& c
C、名义计算法
D、综合计算法
正确答案:4 |1 T8 M7 ^- U$ L}. g9 L$ J+ a
& S/ U/ h, _: @# @. l% {( R
第3题,中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜
A、10～15分钟
B、15-20分钟
C、20～25分钟1 t& _4 h0 {0 q# [& V* O
D、25-30分钟
正确答案:9 ~6 m: I2 c6 Q; w% g; Q
! B9 E2 Y' u9 L4 Q
第4题,()是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。3 j5 R* m# v% I( L0 d+ y2 c
A、统计分析法
B、预订统计法7 Y2 q. p1 f$ ~! _4 B+ B8 t( [
C、喜爱程度法
D、经验估计法1 G( Y' i* ]( ?! y2 H4 T/ _2 r. @" y
正确答案:
- YM! s* E' y/ V; D1 c2 ~4 n
J" ~, E# ^" l9 o" Z2 L
第5题,（）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一3 K; m+ O+ |! O% R! L* C8 }
A、确定人员编制、合理选配人员5 l* c- @$ l0 l- f3 T9 p
B、设置合理的组织架构
C、根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D、明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
正确答案:
. ^/ s% I9 d6 B6 D( H
第6题,()是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A、价格乘数法
B、成本毛利率法; a. a- a! h9 L% y$ r' e- o
C、销售毛利率法
D、以上均不是
正确答案:
第7题,下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）
A、工作定额原理: F5 f8 B9 {. q# T9 ~6 n
B、标准化原理
C、授权原则
D、集权与分权应恰当) E, WN" K7 U1 `( cD
正确答案:
第8题,（）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期/ Q" q) e5 J2 y- b) K
A、明星产品$ ?* E% B, m5 v& f3 g" |6 q
B、现金牛产品3 P- Z) ~T: `7 b8 B+ b
C、问题产品
D、瘦狗产品
正确答案:
) ~# W# K& g" o: z
第9题,管理人员编制方法主要采用()9 F2 [% R, M/ N& M7 |7 ~* A( ~4 u
A、劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师0 p0 a/ B1 P6 t8 B" B: ]
B、岗位定员法1 v! f' EM. Z) f' y' ~% F
C、核定看管定额
D、以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员" S9 v4 m% |4 U: s) X! Y& e
正确答案:5 K: j! k/ {6 q0 [tE
9 u$ \! W; b% f$ T9 R
第10题,客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。
A、5-79 O$ U; O0 X/ f3 P
B、6-8
C、8-10
D、7-10. ~8 y9 G: D: M* G/ `7 P/ X# J
正确答案:
! T, ^2 w" NC0 s# n! ^' g
第11题,下列哪道菜肴不属于山东菜（）: e' B& O0 _. I4 _0 d( h" a7 j
A、九转大肠
B、糖醋鲤鱼
C、清蒸加吉鱼
D、鱼香肉丝. X) z" R- V, U! J
正确答案:
' \2 T$ g2 P/ G6 ]
第12题,干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（）" C& v1 U( Q6 F, X% l8 {
A、243 \: F% F0 h8 L2 g. \
B、26
C、28. s6 @; G; m'
D、309 D/ j& g0 I, V0 U+ X3 m* ?
正确答案:
' w- G7 R, S8 \- M
第13题,( )是餐饮产品销售的直接体现。+ a" n" O4 B; w4 A7 x
A、接待服务活动的组织
B、选择经营风味
C、安排花色品种
D、组织技术力量c& G& k: b/ l& H7 o5 h
正确答案:
, C7 h% y2 P5 w8 iB8 g1 ?( @
第14题,铺台服务是（ ）
A、铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅% KX1 n8 c$ L% s3 j5 ^
B、铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅* M) U$ J( }( `6 {% U
C、铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D、以上均不对
正确答案:
) v8 h- Q' l) J6 X( I+ K/ f$ ?
第15题,（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。4 o1 C# ~# A+ g; r; C3 a( @
A、营业推广法
B、内部推销法
C、主动邀请法
D、广告推销法$ P/ q9 Q: r7 r" T- n8 m
正确答案:7 D6 [|) q0 G( y9 E' y- _
D; A0 J: a. L+ _; y# B
/ u2 W+ rW: I- v~6 l4 M" S% t" ^
第16题,餐饮业的基本特征是（）
A、餐饮业是增长最快的行业! z) n) `5 \" t& _+ I
B、餐饮业是一个高度相关的行业
C、餐饮业是竞争最激烈的行业! s: V$ c: U6 }
D、餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
正确答案:
$ T: D5 T6 P+ Y4 Zs
第17题,食品原材料采购管理具体方针是（）9 ]: x) M5 Q& z* s5 v/ v
A、在采购渠道上坚持"先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外"
B、品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C、价比三家、货比三家
D、为公司及顾客增加更多价值
正确答案:7 r: V* R6 i) \0 b# F
- s5 `& i# h: ^4 ^
第18题,中餐厨房组织形式适用于（）; c; ]. ?7 @1 a' Q. l8 X
A、适用于1-2星级的小型饭店店
B、大多数涉外餐馆
C、餐馆集团# T$ w# c3 k7 A6 @
D、大中型饭店
正确答案:
第19题,食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）0 B+ c1 k4 K- A! ]9 l6 f1 [
A、库房劳动效率
B、账货相符率
C、保管损失率
D、单位库存容量。6 H. t, A6 K^* q0 I6 y
正确答案:; M: |$ n1 y1 o- d
第20题,菜单内容设计重点要注意（ ）5 o" x# B+ ~7 Y& I* N3 r
A、菜肴品名和价格* a5 m' z4 t( C
B、菜肴情况介绍
C、额外服务和特种菜介绍
D、菜单品种安排$ y- c; Q: \; x! U
正确答案:" V0 F/ I7 c! r" n, A- S0 e" i
* e, D, _R+ c3 Q# A1 r$ f3 R
第21题,餐饮管理的基本职能包括（）: d3 @: a4 B4 ]; {& l9 Q0 @
A、计划职能
B、组织职能" _4 Y$ Q9 ~: I+ E
C、指挥职能
D、协调职能
正确答案:
; ~/ C$ d3 z& q9 D- u( r9 I) g( R& }! M
第22题,波士顿矩形将餐饮产品分为（）
A、明星产品% v5 m0 s- m6 j- r; N
B、现金牛产品; b. c1 r$ ?/ X$ g. ?6 W: o
C、问题产品1 Z3 D2 X, j0 k
D、瘦狗产品' \, E4 Q+ s+ N% l1 w5 M
正确答案:
第23题,签订食品原材料采购合同的原则是（）
A、代表法定人原则
B、内容合法原则: S* l& Z+ `6 y$ T% D& C
C、平等互利原则3 X: N1 Y+ p- W_8 ]; u
D、等价有偿原则
正确答案:
第24题,餐饮组织机构分为（）9 S- r0 g4 I" S
A、混合型
B、直线型
C、职能型
D、事业型
正确答案:
# L8 O5 g# g# S" k) a7 z7 f
+ W) z0 `7 b4 B$ P2 q
第25题,下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）2 U& ^2 a& a9 Q/ G( H8 T! B' ~
A、设施设备质量+ lB( H0 y! R7 ]4 P) D
B、服务产品质量
C、实物产品质量
D、环境氛围质量, @. C; g6 c1 `# T
正确答案:
9 j4 J) U5 Q+ F
9 _0 R@- l6 e& Q( W$ W' X# c
第26题,餐饮管理组织机构的设置依据是（）9 i2 K6 O* A' T4 p2 ~& `" u; I% N
A、餐厅类型的多少; s2 Z) V; J+ @$ F2 e0 |$ G
B、餐厅接待能力的大小
C、企业餐饮经营的专业化程度/ g/ z" Z; \( V$ Z, I
D、餐饮经营市场环境
正确答案:
+ @( p% \8 c3 {3 q4 Z+ V& m
第27题,下列哪些属于营业费用计划编制方法（）
A、财务分摊预算法' C0 z1 xu) E
B、销售额比例预算法
C、编制饮料成本计划: V. c/ H- B2 P, X
D、确定餐厅人均消费和饮料比率$ z/ q( B( `2 j/ s8 Z
正确答案:! U. R2 D2 x6 Q" s' m" p4 d
第28题,食品原材料库房管理任务是（）
A、当好参谋、发挥蓄水池作用
B、科学储存保管、控制库存业务; o5 F- ]v5 v
C、制定工作程序、严格管理制度0 n) Y4 U5 W7 V7 r
D、做好出入库管理、完善账务手续
正确答案:
第29题,餐饮经营计划的特点是（）& {5 C+ T" W. MF( V# v0 o
A、目标性/ p0 G$ ^) Se( [`; `5 q* w
B、层次性
C、综合性
D、专业性5 M$ s1 `0 t. J, u9 F) @& t
正确答案 s' nQ" T) H+ ^8 y1 [
8 t3 N' e2 G+ i+ n
第30题,影响经济批量大小的主要因素是（）4 B. F9 L0 {/ ~& {4 U! @
A、订货费用7 l4 U9 R. ^5 }5 [4 [
B、存储费3 h6 N% m4 T, j# Y8 u: e+ l! A
C、缺货损失+ w1 t" `$ }4 I4 _
D、营业费用" O! e4 f$ D, Y+ H
正确答案:
, G4 }2 I8 L3 o3 N
第31题,宴会经营特点是（）
A、服务人员的专业性
B、活动方式的多样性
C、顾客需求的多层次性0 f8 f9 X/ K; M7 a4 L5 N& l# x$ V
D、经营管理过程的复杂性
正确答案:7 g+ P# b- H2 r9 h# J
4 K, h) Z# f% ^0 t
第32题,餐饮产品的具体定价方法有（）+ [- X% |* @3 q1 x
A、以客户为中心6 b% u' s
B、以成本为中心- h( P# G1 I7 p
C、以利润为中心: g, ?) n/ r- g6 G0 O- |" o8 a+ t8 p
D、以竞争为中心
正确答案:
第33题,餐饮产品生产管理特点()$ d' H/ F3 `! v0 y+ L1 [/ W: V4 J
A、生产过程复杂，手工操作比重大0 {) i" f& [# @; P' a
B、产品正宗优质，品味质量要求高4 k) @# Y8 U7 @0 \
C、品种规格不统一，毛利有一定幅度3 P. p8 [2 h0 X* @
D、生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
正确答案:
$ V# R) c5 O. O0 ^
第34题,影响供给弹性的因素是（）9 F8 W! G& `3 u$ c
A、生产技术类型
B、生产能力的利用程度6 v+ `) x! h, r' j
C、生产成本的因素) i/ V3 C0 i( ?
D、生产者调整供给量的时间* E' \! K; p8 b2 n2 _+ v$ L; _
正确答案:1 m+ D# |; a) R$ H" K( z2 r
% z) b4 ^. G0 Z) K
第35题,酒吧的分类是（）' t$ U7 m4 g' f+ I
A、宴会酒吧/ i) S6 c: z: a0 P( O; M
B、立式酒吧
C、鸡尾酒吧1 \5 l$ y* O/ ?, W8 k. Q
D、服务酒吧
正确答案 {5 ~# ^* l/ |* i; s' @
, [gP. L0 v1 m$ N- r# t+ Z' ~1 y
第36题,缺货损失则直接由订货数量不足造成。（ ）+ r" J$ r' X" Y! h9 U, N8 N% _
A、错误7 H; V% z2 q/ Q2 P
B、正确
正确答案:
{( [8 o" C1 u! ~* `) q. f6 d( t
第37题,客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（）
A、错误. B4 }. p: u" B9 @
B、正确% W# j4 `/ j3 g# X! Q: j
正确答案:2 ~; S' L6 j% T- D# \. w
第38题,餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（）
A、错误
B、正确/ z7 W8 X, K6 ~9 |- f
正确答案 q! Y9 y& W4 w0 B4 f
" W5 E6 _8 Z" N) l+ d' m: F
第39题,小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（）3 k" M# m1 O" g0 w
A、错误- l1 t! B' W: z% ?1 v- d
B、正确/ C! J$ q& O' Q! q: @% A
正确答案:: GO0 Q: _6 L4 z
% w0 f: p' T+ O* t1 P4 x
@3 t" s, V& G+ L
第40题,冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（）
A、错误
B、正确
正确答案:
( C' |) L2 e- l2 ~
第41题,Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（）: M$ o/ y% K( C' A$ o; s
A、错误1 y- Z2 |( c+ B- |
B、正确) z& n$ o# e5 d9 z) m8 E
正确答案:
第42题,精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（）" h1 D7 r& Vk8 D# b1 j+ a+ C! C8 u
A、错误
B、正确
正确答案:
第43题,餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（）
A、错误$ V/ v& \$ r1 K) E% u
B、正确
正确答案:
6 @% h1 p( `# M$ |9 R
第44题,月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（）
A、错误
B、正确
正确答案:
3 n5 X8 G% N1 H$ L+ c, X
第45题,当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（）7 V( L0 N' e7 {0 `. B* w
A、错误! V% r! d$ R' \L3 ~; i+ @
B、正确
正确答案:
第46题,餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（）
A、错误/ w1 b, \, T5 h! `9 b3 Y' L& l
B、正确
正确答案:
第47题,高档餐厅的座位数应在30％-35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％-25％左右。（）' V' v$ q% Rg" N/ d
A、错误, U$ r' Q" _/ }3 b; F: An' ~
B、正确; f0 \% M# g' Y" |8 e; q
正确答案:
第48题,冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（）+ M$ a# [1 Q: M/ d3 n
A、错误5 U, v1 C1 c8 G( H1 I1 u
B、正确
正确答案:
第49题,产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（）
A、错误
B、正确8 T. H# e4 X! j3 ~! Y- H1 H* h
正确答案:
* t. C9 p# O) Z6 A1 GJ# l2 W$ ^
第50题,宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。()5 L+ D( j) ~+ C9 l, A! M" }8 k1 ~
A、错误
B、正确: Y0 g6 R9 m2 b4 x6 x% q4 t
正确答案:
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