江大18秋《食品添加剂》第二次离线作业
江南大学现代远程教育 第二阶段练习题考试科目:《食品添加剂》第四章至第五章（总分100分）
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一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）
1、（ ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。
A、低聚果糖 B、阿斯巴甜 C、山梨糖醇 D、甜蜜素
2、（ ）是衡量色素品质的重要指标。
A、坚牢度 B、染着性 C、溶解性 D、耐酸性
3、味精的化学名称是（ ）
A、谷氨酸钾B、谷氨酸钠 C、鸟氨酸二钠D、谷氨酸钙
4、评价甜味剂相对甜度的基准是（ ）。
A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
5、亚硫酸盐是（ ）。
A、着色剂 B、护色剂 C、漂白剂
6、天然甜味剂是（ ）
A、甜菊糖 B、阿斯巴甜 C、糖精钠 D、甜味素
7、可乐中添加的酸味剂是（ ）
A、柠檬酸 B、磷酸 C、没食子酸 D、盐酸
8、（ ）是非天然色素。
A、番茄红 B、栀子黄 C、柠檬黄
9、调味剂主要对（ ）产生作用。
A、嗅觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉
10、增香剂主要对（ ）产生作用。
A、嗅觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)
1、甜味剂的甜味与（ ）有关。
A、羟基结构 B、氨基结构 C、酚结构 D、多酚结构
2、低聚糖具有的生理特性有（ ）。
A、难消化性 B、活化肠道双歧杆菌 C、低热量 D、具有膳食纤维的部分生理功能
3、（ ）不是氨基酸类增味剂。
A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠 D、天门冬氨酸钠
4、（ ）是核苷酸类增味剂。
A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠 D、天门冬氨酸钠
5、食品合成色素的影响因素有（ ）。
A、温度 B、pH C、离子强度 D、水硬度
6、衡量坚牢度的因素有（ ）。
A、耐热性 B、耐酸、碱性 C、抗氧化、还原性 D、耐光性
7、天然色素的生产工艺包括（ ）。
A、提取法 B、组织培养法 C、微生物发酵法 D、酶处理法
8、 ( ）是合成甜味剂。
A、安赛蜜 B、阿斯巴甜 C、甜蜜素 D、糖精
9、食用色素规格有（ ）。
A、60％型 B、65％型 C、85％型 D、90％型
10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（ ）处理。
A、石灰水 B、盐水 C、氢氧化镁 D、维生素E
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）
1、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（ ）
2、所有的糖类都具有甜味。（ ）
3、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。（ ）
4、甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（ ）
5、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（ ）
6、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（ ）
7、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。（ ）
8、苋菜红适宜在发酵食品中使用。 （ ）
9、叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。（ ）
10、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。（ ）
四、（本题共5小题，每空2分，共20分。）
1、 是评价甜度的重要指标。
2、非糖类甜味剂包括 和 。
3、果葡糖浆按其果糖含量，可分为 、 和 。
4、食用合成色素按其化学结构可分为 和 。
5、影响新鲜面粉质量的因素包括 和 。
五、(本题共5小题，每小题8分，共40分。)
1、何为食用色素？色素的生色机理是什么？
2、食用色素分为哪几类？
3、食用合成色素的一般性质？
4、酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？
5、影响酸味的因素？
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