[四川农业大学]畜产品加工工艺学(本科)2019年12月在线作业（答案参考）

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【奥鹏】-[四川农业大学]畜产品加工工艺学(本科)2019年12月在线作业
试卷总分:100    得分:100
第1题,能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为                     【  】
A、巴氏杀菌奶
B、发酵酸奶
C、超高温灭菌奶
D、乳粉
正确答案:


第2题,牛乳蛋白质中，含量最高的是                                           【   】
A、乳白蛋白
B、乳酪蛋白
C、乳球蛋白
D、乳清蛋白
正确答案:


第3题,用于猪骨粉生产的主要组织是                                             【   】
A、肌肉组织
B、脂肪组织
C、结缔组织
D、骨组织
正确答案:


第4题,脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是  【  】
A、脱脂乳
B、全脂乳
C、乳饮料
D、脱脂乳粉
正确答案:


第5题,将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：                               【   】
A、粉碎、切割或斩拌
B、混合
C、乳化
D、腌制
正确答案:


第6题,小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是                           【   】
A、浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B、浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C、浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D、浓度50%的酒精和牛乳等量混合
正确答案:


第7题,采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：　　　　　　　　　      　　　【  】
A、低温杀菌（LTLT）
B、高温短时间（HTST）
C、超高温瞬时杀菌（UHT）
D、干热灭菌
正确答案:


第8题,利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【    】
A、烘烤
B、干燥
C、烟熏
D、油炸
正确答案:


第9题,用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是                                 【   】
A、农药残留检验
B、酸度检验
C、细菌数检验
D、抗生物质残留检验
正确答案:


第10题,生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是                               【    】
A、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B、发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D、发酵温度63℃，发酵时间30min
正确答案:


第11题,下列哪一种物质属于天然防腐剂？                                        【   】
A、山梨酸及其钾盐
B、细菌素（Nisin）
C、苯甲酸及其钠盐
D、乳酸钠
正确答案:


第12题,在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的               【   】
A、黑白花奶牛
B、水牛
C、奶山羊
D、牦牛
正确答案:


第13题,收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是                               【   】
A、水、酪蛋白和干物质含量
B、乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C、乳的比重和酸度
D、微生物指标和抗生素检验指标
正确答案:


第14题,育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【   】
A、时间30min，水温100℃
B、时间5min，水温70℃
C、时间30min，水温60℃
D、时间5min，水温100℃
正确答案:


第15题,味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是             【   】
A、谷氨酸钠盐
B、肌苷酸钠
C、鸟苷酸钠
D、肌精
正确答案:


第16题,猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【   】
A、肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B、肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C、血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D、肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
正确答案:


第17题,构成猪胴体的瘦肉的主要组织是                                            【   】
A、骨骼肌肉组织
B、平滑肌组织
C、心肌组织
D、神经组织
正确答案:


第18题,原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为                           【  】
A、稀奶油
B、奶油
C、脱脂乳
D、乳脂肪
正确答案:


第19题,正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是           【   】
A、1.0%～1.5%
B、3.0%左右
C、11%～13%
D、30%～35%
正确答案:


第20题,正常新鲜牛乳的干物质含量是                                             【   】
A、2%～3%
B、11%～13%
C、30%～35%
D、87%～89%
正确答案:


第21题,肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【  】
A、肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B、在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C、在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D、对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E、在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
正确答案:


第22题,蛋的贮藏保鲜方法包括：                                                   【  】
A、加热法
B、气调法
C、液浸法
D、冷藏法
E、涂膜法
正确答案:


第23题,屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是                               【  】
A、刺颈放血法
B、切颈放血法
C、心脏放血法
D、静脉放血法
E、口腔放血法
正确答案:


第24题,食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A、调味
B、防腐保鲜
C、高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D、保持肉的颜色
E、给肉制品增加鲜味
正确答案:


第25题,对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：　　　　　　　　　　　　　　　  　【   】
A、NaOH
B、石灰
C、Na2CO3
D、KOH
E、NaCl
正确答案: