南开大学19秋学期（1709、1803、1809、1903、1909）《餐饮经营管理》在线作业

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试卷名称:19秋学期（1709、1803、1809、1903、1909）《餐饮经营管理》在线作业-0001
1.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A.这很简单，就是倒满一杯奶油
B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D.模糊不清，不能确定
答案:-

2.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
A.计划和管理
B.计划和控制
C.计划和修改
D.协调和控制
答案:-

3.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A.计划
B.组织
C.用人
D.评估
答案:-

4.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A.套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B.套餐、零点和自助餐菜单
C.儿童、特色和营养菜单
D.零点、营养和特色菜单
答案:-

5.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B.炸薯条、煎香肠和可乐
C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
答案:-

6.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A.所有
B.蔬菜和水果类
C.肉类和海鲜类
D.各种奶制品
答案:-

7.以下（）种解冻食品的方法是错误的？
A.在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B.微波炉中解冻
C.炭火烘焙解冻
D.放在外面过夜解冻
答案:-

8.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
A.计划、用人
B.组织、用人
C.组织、协调
D.评估、协调
答案:-

9.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
A.牛奶中
B.水中
C.柠檬水中
D.含酒精的液体中
答案:-

10.下列（）不属于厨房安全事故
A.肌肉拉伤和摔伤
B.触电
C.切伤和烫伤
D.恶心和腹痛
答案:-

11.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
答案:-

12.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A.利润
B.成本
C.顾客满意度
D.竞争对手
答案:-

13.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A.土豆
B.胡萝卜
C.洋葱
D.大蒜
答案:-

14.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
A.盘餐式
B.家庭式
C.餐车式
D.大盘餐式
答案:-

15.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A.顾客的兴趣、爱好、愿望
B.顾客的年龄、性别、体重
C.顾客的年龄、性别、就业情况
D.顾客的收入、学历、教养
答案:-

16.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A.按下附近的火灾报警器报警
B.大叫“着火了”
C.查看火情
D.灭火
答案:-

17.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A.费用低、时间长、辐射广
B.费用高、时间长、辐射广
C.费用低、时间短、辐射广
D.费用高、时间长、辐射窄
答案:-

18.独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A.独立经营企业
B.连锁企业
C.特许经营企业
D.以上都是
答案:-

19.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
答案:-

20.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A.口袋内的手绢
B.专门配置的纸巾然后扔掉
C.用手捂住然后洗手
D.用围裙遮住口鼻
答案:-

1.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A.市场区域特征
B.选址评估
C.竞争分析
D.需求预测
答案:-

2.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A.行为失控
B.判断错乱
C.反应迟缓
D.动作不协调
答案:-

3.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A.在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C.移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D.洗菜时把水溅到了地上
答案:-

4.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A.低糖低热
B.高维生素
C.低脂肪和胆固醇
D.低钠少盐
答案:-

5.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A.工资管理软件
B.收款管理软件
C.付款管理软件
D.日常班次管理软件
答案:-

6.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A.过分烹制食物如烤焦了
B.滥用调味料
C.微生物
D.化学毒素
答案:-

7.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A.信息
B.沟通
C.灵活
D.实施
答案:-

8.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A.咖啡馆
B.天主教会的宗教寓所
C.客栈
D.古代的医院
答案:-

9.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A.灭火毯
B.干粉灭火器
C.二氧化碳灭火器
D.泡沫灭火器
答案:-

10.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
C.改善消化能力
D.使食品产生、增加或改变味道
答案:-

11.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A.客房送餐服务菜单
B.宴会菜单
C.儿童菜单
D.套餐菜单
答案:-

12.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A.价格的变动
B.市场状况
C.运输和发货问题
D.订货成本
答案:-

13.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A.海鲜类
B.面食类
C.汤类
D.肉食类
答案:-

14.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
答案:-

15.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A.配料名称及数量
B.可制作的份数
C.制作工序或方法
D.相应的设备和时间、温度
答案:-

1.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A.错误
B.正确
答案:-

2.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A.错误
B.正确
答案:-

3.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A.错误
B.正确
答案:-

4.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A.错误
B.正确
答案:-

5.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A.错误
B.正确
答案:-

6.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A.错误
B.正确
答案:-

7.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A.错误
B.正确
答案:-

8.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A.错误
B.正确
答案:-

9.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A.错误
B.正确
答案:-

10.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A.错误
B.正确
答案:-

11.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
A.错误
B.正确
答案:-

12.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A.错误
B.正确
答案:-

13.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A.错误
B.正确
答案:-

14.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A.错误
B.正确
答案:-

15.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A.错误
B.正确
答案:-