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江南大学现代远程教育 第一阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、卫生是一门（ ）科学。
A、应用 B、管理 C、加工 D、创新
2、（ ）年，荷兰人安东•范•列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。
A、1593 B、1653 C、1693 D、1753
3、霉菌属于（ ）。
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、酵母
4、稳定生长期的时间范围通常为（ ）。
A、2h至6h B、10h至24h C、24h至30天 D、30天以上
5、被酵母高度污染的食品经常有（ ）味。
A、巧克力 B、酸 C、臭鸡蛋 D、轻微的水果
6、细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（ ）μm。
A、1 B、10 C、50 D、100
7、当温度降到（ ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、5 B、8 C、10 D、25
8、（ ），微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境，微生物总量略有减少。
A、迟滞期 B、对数生长期 C、加速生长期 D、衰减死亡期
9、金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（ ）℃下加热30分钟后才能被破坏。
A、150 B、131 C、121 D、65
10、完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（ ）℃，12分钟。
A、105 B、110 C、115 D、100
二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）
1、卫生的应用指为了使食品加工始终在（ ）的环境中进行而采取的卫生操作。
A、清洁 B、整洁 C、有益健康 D、降低生产成本
2建立的卫生规程必需能（ ）。
A、满足法律要求 B、保持品牌和产品信誉
C、保证产品的安全性和质量 D、防止污染
3一旦食品被某些微生物污染就会（ ）导致食品腐败。
A、分解组成成分 B、改变颜色和风味 C、增加重量 D、减轻重量
4生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ ）组成。
A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物
5许多微生物需要（ ）来维持其生长。
A、外源性氮源 B、矿物质 C、维生素 D、磷
三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）
1尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（ ）
2 GMP中用诸如“在需要时经常清洗”较含糊的文字，说明GMP伞不具备法律约束力。（ ）
3一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受pH的变化，并且能耐受较大的温度变化。（ ）
4霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。（ ）
5病毒能在另一个有机体外复制，而且对所有活的生物都是专性寄生的。（ ）
6改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。（ ）
7稳定生长期微生物的数量达到最高峰。（ ）
8环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（ ）
9高水分活度能抑制微生物的生长。（ ）
10在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。（ ）
四、填空（每空1分共20分）
1许多天然发酵食品就是 而产生的。工业上常利用霉菌生产
2有些种类的细菌能产生芽孢，对 有抵抗力。这些能形成芽孢的细菌中有许多是 ，会产生毒素，引起食源性疾病。
3被病毒感染的食品加工者常常通过 传播病毒。 都会导致病毒的传播。
4 可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量，延长 期以及进入下一个生长阶段的时间。
5需要游离氧的微生物称之为 （如假单孢菌），能在无氧条件下存活的微生物称之为 （如 ），在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为 （如 ）。
6能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 ，有些 加工时可直接添加在食品中。
7 ，不能有效渗入生物膜。
8厌氧腐败发生在 内，此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类腐败由 引起，通常表现为 。
9防止利斯特菌最有效的方法是不食用 ，对孕妇而言，避免接触 尤其重要。 对该致病菌无效。
五、问答题（每题4分，共20分）
1、什么是食源性疾病？
2、什么是食品心理性疾病？
3、什么是真菌毒素？
4、为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？
5、什么是热力致死时间？ |
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发表于 2019-3-22 09:57:22
